辣子干煸四季豆

    香辣虾

    有人说辣菜就像一位成熟干练且性格火辣的女强人，她让许多人不敢贸然接近，但是一旦接近又觉得魅力诱人。在禅城，辣菜就是以它那股特有的“辣劲”吸引了众人。

    纯辣：辣子鸡劲辣酥香

    川菜有纯辣也有麻辣和酸辣，其中纯辣就是俗称的“死辣”。辣子鸡是江湖辣菜中的大哥大。此菜用料特别讲究，主料一定选用活鸡，并且是现杀现烹，师傅说，辅料辣椒一定得用川产的，这样烹出的菜品，香气四溢，如果再加上几颗花椒，更是麻辣酥香。

    麻辣：香辣虾鲜美可口

    麻辣是川菜的一大特色，喜欢吃辣但又不能吃纯辣的食客最好选择麻辣菜式。

    香辣虾的最大特色在于酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。据说，做香辣虾时，须加上干辣椒、花椒、蟹油拌炒，炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色即可出锅。红红的虾，红红的辣椒，色泽诱人，虾壳香脆非常，一嚼，咯咯响。由于食辣可抵寒，而虾本身富含有高蛋白质，秋冬食用可以增强抗寒能力。

    酸辣：酸豆角小炒胃口大开

    湘菜与川菜中的酸辣多用酸豆角来作配料，这种酸辣别具风味。

    如炒一盘酸豆角鸡肾，先把酸豆角洗净，用温水稍泡片刻，捞出切成小段；再将鸡肾切成花状。下锅时，先将酸豆角下锅炒干水分起锅。锅内放猪油烧热，倒入鸡肾，加盐稍炒，再放入酸豆角合炒，接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒，加少许清水焖熟，收干汤汁，放味精起锅即可。

    这道菜颇有农家小炒的风味。吃起来，酸豆角中有辣，伴有肉的甜香味，鸡肾中有辣也有酸，酸酸辣辣的挺开胃。（文/记者黄慧 图/记者何波）